Nouvel essai, nouvelle réussite! Cette fois, j'ai testé deux nouvelles techniques (l'autolyse et le pétrissage stretch and fold) et j'ai augmenté la proportion de farine complète.
Ingrédients
- 200g de levain
- 360ml d'eau
- 600g de farines (430g de T55, 50g de T65 et 120g de T110)
- 10g de sel
Rien de révolutionnaire ici. J'ai légèrement baissé le volume d'eau par rapport au premier essai et augmenté le poids en farine semi-complète.
Recette
Autolyse
C'est ici que j'ai innové. Au lieu de simplement mélanger les ingrédients et de pétrir, je suis passé par deux phases d'autolyse. J'ai d'abord mélangé l'eau et la farine, et attendu 20 minutes. J'ai ensuite rajouté le levain, et attendu 20 minutes. Cette technique favorise la formation de chaînes de gluten (qui donnent à la pâte son élasticité) sans trop oxyder la pâte, ce qui évite de se retrouver avec un pain fade en sortie. Les partisans de l'autolyse insistent sur le fait que ça a une énorme influence sur le goût final.
Stretch and fold
Depuis que j'ai commencé à m'amuser à faire du pain, ma technique de pétrissage a toujours consisté à travailler la pâte avec la paume de la main en la pliant sur elle même. J'ai souvent trouvé que mes pains n'étaient pas assez aérés. J'ai récemment entendu parler d'une technique radicalement différente, mise au point par Richard Bertinet, permettant de travailler des pâtes à fort taux d'hydratation (plus de 80%!) tout en conservant son aération.
L'idée est simple (comme montré dans cette vidéo): on étire la pâte, plus la replie en 3, encore en deux. On forme ensuite une boule, et on attend pendant 50 minutes, avant de recommencer. Pendant ces 50 minutes, la pâte va travailler pour nous en formant les fameuses chaînes de gluten. Le résultat est assez miraculeux: la pâte est bien plus ferme après la première opération, et parfaitement travaillable après la deuxième, sans aucune phase de pétrissage!
L'opération est à répéter 2 ou 3 fois selon les sources. J'ai tenté 2 fois (stretch and fold, 50 minutes d'attente, stretch and fold, 50 minutes d'attente).
Pointage
Donner à la pâte la forme voulue, et laisser reposer 2 heures. Une fois ce temps écoulé, fariner le pâton et entailler la pâte avec un couteau tranchant, ce qui aidera la pâte à gonfler à la cuisson.
Cuisson
Même technique que la dernière fois: préchauffer le four à 240°C, enfourner quand le four est bien chaud pendant 22 minutes, et ensuite 25 minutes à 220°C. Régulièrement verser de l'eau au fond du four, afin de créer de la vapeur, qui favorisera la formation de croûte.
Repos
Laisser le pain refroidir sur une grille pour que l'humidité interne disparaisse.
Résultat
Le résultat n'est pas aussi aéré que ce que j'espérais, mais c'est déjà beaucoup mieux! Et c'est délicieux!
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