Mon premier essai de pain au levain étant, en toute modestie, particulièrement réussi, je consigne ici la recette.

Hmm

Le levain

Tout d'abord, le levain. J'ai suivi cette recette, ainsi que celle-ci. Au bout de presque 2 semaines, mon levain (Gérard) est prêt à être intégré dans du pain: il est vif, crisse sous le doigt et a une bonne (et douce) odeur de fermentation. Notez que j'ai fait mon levain à base de farine T85 (de la bonne grosse farine dégrossie), avec de temps en temps une goûte de miel bio.

Le pain

J'ai suivi ici les conseils de Clément (déjà pas le dernier dans le domaine): une mesure de levain, deux mesures d'eau et trois mesures de farines. Notez le "s" à "farines": j'ai mis 5/6e de farine T55 et le 1/6e restant de farine semi-complète T110.

Recette et ingrédients

  • 200g de levain
  • 400g d'eau (compter 350-360g d'eau si on pétrit à la main. Mes voisins m'ont entendu gueuler parce que la pâte était trop collante, ce qui m'a forcé à rajouter beaucoup de farine au pétrissage).
  • 600g de farines (500g de T55 et 100g de T110)

Pétrir pendant une bonne quinzaine de minutes. Afin d'incorporer le maximum d'air possible, plier la pâte sur elle même, et éviter de trop la faire dégazer en appuyant dessus comme une brute. Laisser reposer la pâte pendant une heure ou deux. Une fois reposée, la pâte aura gonflé. Certaines recettes vous diront que le pâton aura double voire triplé de taille, mais ça va dépendre de la quantité de farine complète incorporée. En effet, elle est beaucoup plus lourde (parce que comportant plus de son, l'écorce du blé) que la farine blanche, donc lève moins.

La plupart des recettes vous conseillent d'attendre entre 6 et 8h à ce stade là. Pour mon premier essai, vu qu'il était déjà 22h, j'ai décidé de m'en balancer et d'y aller.

Je fait préchauffer mon four à 240°C, avec une tasse d'eau au fond du four. Une fois la pâte levée, je la façonne, afin de lui donner la forme finale générale. Je farine d'abord ma plaque de cuisson. J'aime beaucoup les boules de campagne, du coup je ramène un peu la pâte sous elle même, afin d'avoir une belle boule sur mon plaque. Je farine le dessus de la boule, et incise la pâte au couteau d'une croix, d'environ un cm de profondeur. Au four!

Au bout de 10-15 minutes, je verse le contenu de la tasse au fond du four, afin de libérer de la vapeur d'eau, qui va aider à la formation de la croûte. Au bout de 20-25 minutes de cuisson à 240°C, je baisse le four à 220°C pour encore 20 minutes de cuisson. Une fois le pain sorti du four, je le laisse reposer plusieurs heures sur une grille, afin que l'humidité s'échappe bien. Je suis un grand adepte de manger le pain à la sortie du four, mais avec de telles quantités, c'est l'effet caoutchouteux garanti...

Le résultat le lendemain

Hmm Le pain est très bon, avec un léger goût acide donné par le levain. J'aimerais avoir des bulles un peu plus grosses la prochaine fois, mais je crois qu'il faut que je retravaille ma technique de pétrissage, qui n'incorpore pas assez d'air, et surtout que je laisse la pâte gonfler bien plus longtemps (voire toute la nuit).

Peut-être aussi mettre un quart ou un tiers de farine semi-complète, pour lui donner un goût plus brut, auquel cas il faudra faire gaffe à ce que la pâte réussisse quand même à gonfler (augmenter l'hydratation?).